Składniki na zaczyn:
20 g aktywnego zakwasu żytniego
60 g wody
30 g mąki pszennej chlebowej
30 g mąki pszennej razowej chlebowej
Wszystkie składniki umieścić w miseczce, dobrze wymieszać, przykryć folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 10 – 12 godzin. Zaczyn przez noc powinien wyrosnąć, a odrobina zaczynu umieszczona w kubku ciepłej wody będzie unosiła się przy powierzchni wody.
Składniki na ciast właściwe:
120 g zaczynu z dnia poprzedniego
350 g mąki pszennej chlebowej
150 g mąki pszennej razowej chlebowej
300 g wody
150 g puree z dyni
12 g soli
Wszystkie składniki na ciasto właściwe, poza solą, wymieszać. Przykryć szczelnie i pozostawić na 20 – 60 minut w temperaturze pokojowej. Po tym etapie posypać solą i miksować (lub dobrze wymieszać) ciasto przez 2 minuty. Odstawić przykryte w ciepłe miejsce na 2,5 godziny, do wyrośnięcia. W tym czasie ciasto złożyć trzykrotnie.
Po tym czasie z ciasta uformować bochenek. Ułożyć w koszu do wyrastania (oprószonym mieszanką skrobi ziemniaczanej i mąki pszennej pół na pół), przykryć folią spożywczą (lub włożyć do reklamówki i zawiązać, pozostawiając miejsce na wyrośnięcie) i zostawić na 2 – 2,5 godziny do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (można również zostawić w lodówce na nocne wyrastanie).
Piec w temperaturze 235ºC na kamieniu do pieczenia lub w garnku żeliwnym przez 40 minut, z parą wodną. Jeśli pieczony jest w garnku żeliwnym – na 15 – 20 minut przed końcem pieczenia zdjąć z garnka pokrywkę. Wyjąć, wystudzić na kratce.
Smacznego :-).